Kindertagesstätten von Hesperange

Seit mehreren Jahren vertrauen die Kindertagesstätten in Hesperange auf Dussmann Catering, um die Verpflegung der ihnen anvertrauten Kinder sicherzustellen. Das Unternehmen, das seit 1982 in Luxemburg im Bereich der Betriebsverpflegung tätig ist, betreut zudem sechzehn weitere Kindertagesstätten mit insgesamt fast 8.000 Kindern. Die Feststellung ist eindeutig: In vierundvierzig Jahren hat sich die Gemeinschaftsverpflegung erheblich weiterentwickelt. Die Mahlzeiten dienen nicht mehr nur dem Zweck der Ernährung: Produktqualität, saisonale Ausrichtung, lokale Beschaffung, Berücksichtigung von Allergien, Kampf gegen Lebensmittelverschwendung und Geschmackserziehung sind mittlerweile fester Bestandteil des Alltags.

Ein Gespräch mit der Leiterin und der Ernährungsberaterin von Dussmann Catering, Françoise Reuter und Eva Salvestrini, sowie dem Gesamtkoordinator der Kinderbetreuungsstätten des Vereins „Service Enfants et Jeunes“ der Gemeinde Hesperange, Claude Gleis.

SSL: In den letzten vierzig Jahren scheint sich das Gewerb der Gemeinschaftsverpflegung grundlegend verändert zu haben. Kann man heute überhaupt noch von einer „Kantine“ sprechen?

Françoise Reuter: Der Begriff „Kantine“ weckt manchmal noch das Bild einer einfachen Verpflegung, die in erster Linie darauf abzielt, kostengünstig zu ernähren. Dieses Bild ist heute völlig überholt. Die Anforderungen unserer Kunden sind erheblich gestiegen. Die Leistungsbeschreibungen werden immer präziser und beinhalten Kriterien hinsichtlich der Qualität der Zutaten, ihrer Herkunft, der Saisonalität, aber auch der Ernährungserziehung

Unsere Aufgabe besteht also nicht mehr nur darin, Mahlzeiten zuzubereiten. Ein Kind zu ernähren bedeutet heute, ihm beizubringen, die Qualität eines Produkts zu erkennen, neue Geschmacksrichtungen zu entdecken und zu verstehen, woher das stammt, was es isst. Aus diesem Grund haben wir ein Maskottchen geschaffen: Léo, den Löwen, der speziell für Kindertagesstätten, Krippen und Kinderbetreuungsstätten entwickelt wurde. Léo hilft dabei, die Begegnung mit neuen Lebensmitteln zu entdramatisieren, und regt die Kinder dazu an, alles zu probieren und dabei Spaß zu haben.

Claude Gleis: Unsere Gemeinde investiert wirklich in die Kinder, die unsere Kindertagesstätten besuchen. Wir denken nicht mehr in der Logik, einfach nur eine Mahlzeit zu einem bestimmten Preis bereitzustellen. Wir wollen eine hochwertige Ernährung anbieten, die den Empfehlungen in Bezug auf Gesundheit und Bildung entspricht.

Eva Salvestrini: Und diese Entwicklung spiegelt sich ganz konkret auf den Tellern wider. Wir arbeiten mit präzisen ernährungswissenschaftlichen Kriterien und müssen dabei auch die Essgewohnheiten der Kinder, ihren Geschmack, aber auch eventuelle Nahrungsmittelallergien oder -unverträglichkeiten berücksichtigen. Letzteres Phänomen nimmt seit mehreren Jahren zu und macht bei uns heute etwa 3 bis 4 % der Mahlzeiten aus.

SSL: Eine der wichtigsten Veränderungen betrifft gerade die Qualität und die Herkunft der Produkte. Welchen Stellenwert haben heute Bio- und regionale Produkte?

Françoise Reuter: Unser Unternehmen hatte sich von Anfang an der Kampagne „Sou Schmaacht Lëtzebuerg“ angeschlossen, die dazu aufruft, einen bestimmten Prozentsatz an luxemburgischen Agrarprodukten zu verwenden. Heute liegen wir weit über diesen Kriterien, da etwa 80 % der von uns eingekauften Produkte aus biologischem Anbau und/oder regional stammen. Die restlichen 20 % stammen aus konventionellem Anbau außerhalb Luxemburgs. Diese Ausrichtung ist natürlich mit erheblichen Kosten verbunden, da der Preisunterschied zwischen den verschiedenen Produktkategorien beträchtlich sein kann. Aber es ist eine Entscheidung, die den Erwartungen der Gemeinden und den Ausschreibungsbedingungen entspricht, die wir erfüllen müssen.

SSL: Wie decken Sie Ihren Bedarf?

Françoise Reuter: Wir arbeiten insbesondere mit Großhändlern wie Grosbusch und La Provençale zusammen, aber auch direkt mit einigen kleinen Erzeugern, wie zum Beispiel Herrn Jean-Claude Muller, der uns mit Gemüse, Obst und Salat beliefert.

SSL: Hat diese Anforderung an die Produkte auch Auswirkungen auf die Art und Weise, wie gekocht wird?

Françoise Reuter: Auf jeden Fall. Die Gemeinschaftsverpflegung basiert jedoch auf einer sehr präzisen Logistik. In unserer Einrichtung in der Gemeinde Hesperange sind etwa 1.200 Kinder im Alter von 3–4 bis 12 Jahren betreut, die auf sieben verschiedene Kindertagesstätten in der Gemeinde verteilt sind. Der Großteil der Gerichte wird am Vortag in ihrer Hauptkindertagesstätte, die über eine Großküche verfügt, zubereitet und dann am nächsten Morgen an die verschiedenen Kindertagesstätten geliefert, wo die Mahlzeiten vor Ort aufgewärmt werden. Parallel dazu gewinnt die „Gemüseverarbeitung“ in den Kindertagesstätten zunehmend an Bedeutung. Sie erhalten immer mehr „unverarbeitetes“ Gemüse, und das Personal übernimmt selbst das Waschen und Schälen. Das ist eine echte Veränderung in der Praxis.

Eva Salvestrini: Hinter diesen Praktiken steht auch der Wunsch, den echten Geschmack der Lebensmittel wiederzuentdecken. Wir möchten, dass die Kinder den natürlichen Geschmack einer Möhre, einer Zucchini oder eines Salats entdecken, anstatt ausschließlich verarbeitete Produkte zu verzehren.

SSL: Genau, sind die Kinder noch an diese Geschmacksrichtungen gewöhnt?

Eva Salvestrini: Nicht immer. Immer mehr Kinder haben zwei berufstätige Eltern, und die Familien greifen auf Fertiggerichte zurück, in denen viel Salz und Zucker enthalten sind. Die Kinder sind daher möglicherweise weniger an den natürlichen Geschmack von Lebensmitteln gewöhnt. Zudem sind die Essgewohnheiten sehr unterschiedlich. Da in den Kindertagesstätten immer mehr verschiedene Nationalitäten vertreten sind, machen die Kinder zu Hause möglicherweise ganz unterschiedliche kulinarische Erfahrungen. Manche sind beispielsweise an schärfere Gerichte gewöhnt. Unsere Aufgabe besteht daher auch darin, ihre Geschmackspalette schrittweise zu erweitern.

Claude Gleis: Genau aus diesem Grund entwickeln wir pädagogische Projekte rund um das Thema Ernährung. Es reicht nicht aus, einfach nur Gemüse auf den Teller zu legen, damit das Kind Lust hat, es zu essen. Manchmal muss man ihm das Produkt auf andere Weise näherbringen. So haben wir beispielsweise 2024 gemeinsam mit ProActif, einem gemeinnützigen Verein, der Wiedereingliederung durch Gemüseanbau fördert, an einem Projekt rund um Salate gearbeitet. Die Kinder erhielten Setzlinge, pflanzten sie ein und beobachteten sieben Wochen lang, wie sie wuchsen. Anschließend konnten sie sie im Rahmen eines Salatbuffets essen. Die Idee war, einen ganzen Prozess zu gestalten: Ich pflanze, ich sehe, wie es wächst, ich ernte, ich bereite es zu und schließlich esse ich es.

Eva Salvestrini: Das Buffet umfasste natürlich den selbst angebauten grünen Salat, aber auch Tomaten, Gurken und weitere Zutaten wie Pfirsiche. Die Kinder wurden so dazu eingeladen, sich ihren Salat selbst zusammenzustellen. Dieser Ansatz funktioniert oft besser, als ein Kind einfach nur aufzufordern, ein Lebensmittel zu essen, das es nicht kennt. Wenn es bei der Zubereitung mitgeholfen hat, ist die Wahrscheinlichkeit größer, dass es es probieren möchte. Wir organisieren außerdem Kochworkshops in kleinen Gruppen von zehn Kindern. In diesem Jahr konnten sie beispielsweise vegetarische Klößchen, eine Linsensuppe mit Kokosmilch oder ein süß-herzhafte Gericht wie einen Karottenkuchen zubereiten.

SSL: Wie haben Sie die Organisation der Mahlzeiten an diesen neuen Ansatz angepasst?

Claude Gleis: Den Kindern wird nicht mehr unbedingt am Tisch eine vorgegebene Vorspeise, ein Hauptgericht und ein Dessert serviert. Sie können sich am Buffet selbst bedienen und auswählen, was sie essen möchten, unabhängig von ihrem Alter. Das Ziel ist, dass die Mahlzeit auch zu einem Lernmoment wird.

Eva Salvestrini: Das ist ein echter Umdenkprozess. Das Ziel besteht nicht darin, ein Kind zum Verzehr eines bestimmten Lebensmittels zu zwingen, sondern ihm die Mittel an die Hand zu geben, um nach und nach seine eigenen Essgewohnheiten zu entwickeln. Die Betreuer sind dazu da, es dabei zu begleiten, es dazu anzuregen, Gemüse auszuwählen, ihm neue Geschmacksrichtungen näherzubringen und es für das Thema Lebensmittelverschwendung zu sensibilisieren. Das Kind wird so stärker zum Akteur bei seiner Mahlzeit.

SSL: Wirft diese Wahlfreiheit nicht gerade die Frage der Lebensmittelverschwendung auf?

Françoise Reuter: Das erfordert in der Tat besondere Wachsamkeit. Alles, was am Buffet angeboten wurde, muss aus hygienischen Gründen entsorgt werden. Was hingegen in der Küche übrig geblieben ist, kann weiterverarbeitet werden. Der Kampf gegen die Lebensmittelverschwendung beginnt also auch mit einer guten Vorausschätzung der Mengen. Aber wir arbeiten auch an konkreten Projekten. In diesem Jahr haben wir beispielsweise die Obstüberschüsse unseres Direktlieferanten, Herrn Jean-Claude Muller, verwertet, indem wir unseren Kunden Marmeladen angeboten haben – eine Möglichkeit, die Überschüsse zu verwerten, anstatt sie zu verschwenden.

SSL: Von der „Kantine“ über die Geschmackserziehung bis hin zur Sensibilisierung für Lebensmittelverschwendung – der Wandel geht letztendlich weit über den Inhalt des Tellers hinaus!