Maisons relais de Hesperange

Depuis plusieurs années, les Maisons relais d’Hesperange font confiance à Dussmann Catering pour assurer les repas des enfants dont elle a la charge. Présente dans la restauration d’entreprise au Luxembourg depuis 1982, la société accompagne également seize autres maisons relais, représentant au total près de 8 000 enfants. Le constat est clair: en quarante-quatre ans, la restauration collective a considérablement évolué. Les repas ne répondent plus uniquement au seul objectif de nutrition : qualité des produits, respect des saisons, approvisionnement local, prise en compte des allergies, lutte contre le gaspillage et éducation au goût font désormais partie intégrante du quotidien.

Rencontre avec la directrice et la diététicienne de Dussmann Catering, Mesdames Françoise Reuter et Eva Salvestrini, et le coordinateur général des maisons de l’association Service Enfants et Jeunes de la commune d’Hesperange, Monsieur Claude Gleis.

 SSL : En quarante ans, le métier de la restauration collective semble avoir profondément changé. Peut-on encore parler de « cantine » aujourd’hui ?

Françoise Reuter : Le mot « cantine » renvoie encore parfois à l’image d’une restauration simple, destinée avant tout à nourrir à moindre coût. Cette image est aujourd’hui complètement dépassée. Les exigences de nos clients se sont considérablement renforcées. Les cahiers des charges sont de plus en plus précis et intègrent des critères liés à la qualité des ingrédients, à leur origine, à la saisonnalité, mais aussi à l’éducation alimentaire.

Notre rôle n’est donc plus simplement de produire des repas. Aujourd’hui, nourrir un enfant, c’est lui apprendre à reconnaître la qualité d’un produit, à découvrir de nouvelles saveurs et à comprendre d’où vient ce qu’il mange. C’est ainsi que nous avons créé une mascotte, Léo le lion, spécialement conçue pour les maisons relais, crèches et structures d'accueil d'enfants. Léo aide à dédramatiser la découverte de nouveaux aliments et pousse les enfants à goûter de tout en s'amusant.

Claude Gleis : Notre commune investit véritablement dans les enfants qui fréquentent nos maisons relais. Nous ne sommes plus dans une logique où l’on cherche simplement à fournir un repas à un coût donné. Nous voulons proposer une alimentation de qualité et cohérente avec les recommandations en matière de santé et d’éducation.

Eva Salvestrini : Et cette évolution se traduit très concrètement dans les assiettes. Nous travaillons avec des critères nutritionnels précis et nous devons également tenir compte des habitudes alimentaires des enfants, de leurs goûts, mais aussi de leurs éventuelles allergies ou intolérances alimentaires. Ce dernier phénomène est en augmentation depuis plusieurs années et représente aujourd’hui chez nous environ 3 à 4 % des repas.

SSL : L’un des changements majeurs concerne justement la qualité et l’origine des produits. Quelle place occupent aujourd’hui le bio et le local ?

Françoise Reuter : Notre entreprise avait adhéré dès le départ à la campagne Sou Schmaacht Lëtzebuerg qui incite à utiliser un certain pourcentage de produits agricoles luxembourgeois. Aujourd’hui, nous sommes bien au-delà de ces critères puisqu’environ 80 % des produits que nous achetons sont bio et/ou locaux. Les 20 % restants proviennent du conventionnel non luxembourgeois. Cette orientation représente évidemment un budget important, car la différence de prix entre les différentes catégories de produits peut être significative. Mais c’est un choix qui correspond aux attentes des communes et aux cahiers des charges auxquels nous devons répondre.

SSL : Comment vous approvisionnez-vous ?

Françoise Reuter : Nous travaillons notamment avec des grossistes comme Grosbusch et La Provençale, mais également avec certains petits producteurs en direct, comme par exemple Mr Jean-Claude Muller qui nous fournit des légumes, fruits et salades.

SSL : Cette exigence sur les produits modifie-t-elle également la manière de cuisiner ?

Françoise Reuter : Absolument. La restauration collective repose néanmoins sur une logistique très précise. Dans notre organisation sur la commune de Hesperange, environ 1 200 enfants, âgés de 3-4 ans jusqu’à 12 ans, sont concernés, répartis dans sept maisons relais différents à travers la commune. La majeure partie des plats sont cuisinés la veille dans leur maison relais principale qui possède une cuisine de production, puis livrés le lendemain matin dans les différentes maisons relais, où les repas sont réchauffés sur place. En parallèle, la « légumerie » prend une place de plus en plus importante dans les maisons relais. Elles reçoivent de plus en plus de légumes « bruts » et le personnel en réalise lui-même le nettoyage et l’épluchage. C’est un véritable changement de pratique.

Eva Salvestrini : Derrière ces pratiques, il y a aussi la volonté de retrouver le vrai goût des aliments. Nous souhaitons que les enfants découvrent le goût naturel d'une carotte, d'une courgette ou d'une salade, plutôt que de consommer uniquement des produits transformés.

SSL : Justement, est-ce que les enfants ont encore l'habitude de ces goûts ?

Eva Salvestrini : Pas toujours. De plus en plus d’enfants ont deux parents qui travaillent et les familles se tournent vers des plats préparés, dans lesquels le sel et le sucre sont très présents. Les enfants peuvent donc être moins habitués au goût naturel des aliments. Par ailleurs, les habitudes alimentaires sont aussi très diverses. Avec l’augmentation du nombre de nationalités représentées dans les maisons relais, les enfants peuvent avoir des expériences culinaires très différentes à la maison. Certains sont habitués à des plats plus épicés, par exemple. Notre travail consiste donc aussi à élargir progressivement leur palette de goûts.

Claude Gleis : C’est précisément pour cela que nous développons des projets pédagogiques autour de l’alimentation. Il ne suffit pas de mettre un légume dans l’assiette pour que l’enfant ait envie de le manger. Il faut parfois lui faire découvrir le produit autrement. Par exemple, nous avons travaillé sur un projet autour des salades en 2024 avec ProActif, une ASBL qui fait de la réinsertion par le maraîchage. Les enfants ont reçu des plants, les ont mis en terre et les ont vus pousser pendant sept semaines. Ensuite, ils ont pu les manger dans le cadre d’un buffet de salades. L’idée était de créer tout un parcours : je plante, je vois pousser, je récolte, je prépare et finalement je mange.

Eva Salvestrini : Le buffet comprenait la salade verte cultivée bien sûr, mais aussi des tomates, des concombres et d’autres ingrédients, comme des pêches. Les enfants étaient ainsi invités à composer eux-mêmes leur salade. C’est une approche qui fonctionne souvent mieux que de simplement demander à un enfant de manger un aliment qu’il ne connaît pas. Lorsqu’il a participé à sa préparation, il est davantage susceptible de vouloir le goûter. Nous organisons également des ateliers cuisine en petits groupes de dix enfants. Ils ont pu réaliser par exemple cette année des boulettes végétariennes, une soupe de lentilles au lait de coco ou préparer une recette sucrée-salée comme un carrot cake.

SSL : Comment avez-vous adapté l’organisation des repas à cette nouvelle approche ?

Claude Gleis : Les enfants ne sont plus nécessairement servis à table avec une entrée, un plat et un dessert imposés. Ils peuvent se servir eux-mêmes au buffet et choisir ce qu’ils souhaitent manger, quel que soit leur âge. L’enjeu est que le repas devienne aussi un moment d’apprentissage.

Eva Salvestrini : C’est un véritable changement de mentalité. L’objectif n’est pas de forcer un enfant à manger un aliment mais de lui donner les clés pour développer progressivement ses propres habitudes alimentaires. Les encadrants sont là pour l’accompagner, l’inciter à choisir des légumes, lui faire découvrir de nouvelles saveurs et le sensibiliser au gaspillage. L’enfant devient donc davantage acteur de son repas.

SSL: Cette liberté de choix ne pose-t-elle pas justement la question du gaspillage ?

Françoise Reuter : Elle demande effectivement une vigilance particulière. Tout ce qui a été présenté au buffet doit être jeté pour des raisons d’hygiène. En revanche, ce qui est resté en cuisine peut être retravaillé. La lutte contre le gaspillage commence donc aussi par une bonne anticipation des quantités. Mais nous travaillons également sur des projets concrets. Cette année nous avons par exemple transformé les surplus de fruits de notre producteur en direct, Mr Jean-Claude Muller, en offrant des confitures à nos clients, une manière de valoriser les surplus plutôt que de les perdre.

SSL : De la « cantine » à l’éducation au goût et à la sensibilisation au gaspillage, le changement dépasse finalement largement le contenu de l’assiette.. !