Waren Sie schon einmal im „Päerdstaell“, wie es die Stammgäste nennen? Dieses Restaurant mit dem eigentlichen Namen „Les Ecuries du Parc“ befindet sich im ehemaligen Wildpark von Clervaux und wurde von seinem derzeitigen Küchenchef Marc Arend, der seit 28 Jahren am Herd steht, zu einer echten Institution gemacht.
Hier interviewen wir seinen Sohn Jaime Arend, der an der Seite seines Vaters kocht und ebenfalls mit Leidenschaft bei der Sache ist.
SSL: Jaime, erzählen Sie uns ein wenig über die Geschichte dieses Restaurants, „Les Ecuries du Parc“, das Ihr Vater vor 28 Jahren übernommen hat.
Zunächst einmal muss man verstehen, dass das Restaurant untrennbar mit seinem Standort, dem Wildpark von Clervaux, verbunden ist. Dieses etwa zwanzig Hektar große Gelände war ursprünglich ein Jagdgebiet, das zum Feudalschloss von Clervaux gehörte, das im 17. Jahrhundert im Besitz der Grafen von Lannoy war. Zu dieser Zeit umfasste der Park Waldflächen, Lichtungen und Gebiete, die sich für die Jagd eigneten. Im 19. Jahrhundert übernahm Adrien Florent de Berlaymont, Graf von Clervaux, das Anwesen und führte umfangreiche Arbeiten durch, die den Übergang zu einer neuen Ära für den Park markierten, dessen jagdliche Funktion an Bedeutung verlor, insbesondere durch die Anlage von Wanderwegen. Zu dieser Zeit wurden auch die Stallungen gebaut. Das 20. Jahrhundert war geprägt vom Weggang der Familie Berlaymont im Jahr 1927, wodurch das Anwesen verfallen war. Die Stallungen dienten dann als Privatwohnungen, bevor sie 1969 von der Familie Wilmes, den heutigen Eigentümern, erworben wurden. Diese Familie hatte die gute Idee, die Stallungen in ein Restaurant umzuwandeln, was ihm ein ganz besonderes Ambiente verleiht, das gleichzeitig warm und einladend, authentisch und rustikal ist. Das Restaurant verfügt außerdem über eine riesige Terrasse mit einem außergewöhnlichen Blick auf die historischen Wahrzeichen der mittelalterlichen Stadt Clervaux. Was die Geschäftsführung angeht, so hatten Les Ecuries du Parc in 56 Jahren nacheinander vier Gastronomen. Dann, im Jahr 1997, kurz nach Abschluss seines Studiums an der Hotelfachschule in Diekirch, übernahm mein Vater das Restaurant, und das ist nun schon 28 Jahre her... Man muss wohl davon ausgehen, dass er es verstanden hat, sich einen treuen Kundenstamm aufzubauen. Außerdem gibt er Wahlunterricht im Fach Kochen am Nordstad Lycée in Diekirch.
SSL: Ihr Vater leitet das Restaurant. Jetzt kann er sich auf Sie als Küchenchef verlassen. Ist das eine Berufung?
Ja, ich glaube, man kann von einer Berufung sprechen, und das schon seit jeher. Als Kind bin ich nach der Schule nie nach Hause gegangen: Ich bin lieber ins Restaurant gelaufen, um diese ganz besondere Atmosphäre zu genießen, zu helfen, zu lernen und den Beruf des Küchenchefs zu entdecken, der mich schon damals faszinierte. Nach meinem Abitur wollte ich sofort dort arbeiten. Das ist nun schon vier Jahre her.
SSL: Was macht die DNA Ihres Restaurants aus?
Wir haben eine Grundkarte, die seit 28 Jahren unverändert ist, denn unsere Gäste kommen unter anderem wegen dieser Beständigkeit, weil sie ein Gericht, ein Rezept kennen und die Gewissheit haben, dass sie auf ihrem Teller den Geschmack finden, den sie sich wünschen oder sogar brauchen. So bieten wir beispielsweise ein Filet oder geschnetzeltes Pferdefleisch an, um beim Thema Pferdeställe zu bleiben. Und natürlich die unverzichtbaren Rinderfilets, Cordon Bleus oder Bouchées à la Reine. Um für Abwechslung zu sorgen, arbeiten wir parallel dazu an Vorschlägen, die jede Woche wechseln. Momentan ist beispielsweise Wildsaison, daher kochen wir Hirsch, aber auch Blutwurst mit hausgemachten Knödeln natürlich. Wir haben auch einen Take-away-Service entwickelt, dessen Produkte in einer kleinen Ecke der Speisekarte aufgeführt sind. Dazu gehören beispielsweise Rindfleischwürstchen, Hirschpastete und Terrinen, gesalzener Speck usw.
SSL: Wie wählen Sie Ihre Zutaten aus?
Zunächst einmal sollten Sie wissen, dass wir uns nicht nur der Kampagne „Sou schmaacht Lëtzebuerg” angeschlossen haben, sondern uns auch zur Einhaltung der Charta des Vereins „Euro-toques” verpflichtet haben, der Köche aus allen Ländern Europas vertritt. Diese Charta beinhaltet die Einhaltung einer Reihe von Grundsätzen wie die Förderung regionaler Produkte und traditioneller Rezepte sowie einer gesunden Ernährung auf der Grundlage hochwertiger Produkte, deren Herkunft lückenlos zurückverfolgt werden kann. So arbeiten wir so weit wie möglich „direkt vor Ort“, auch wenn dies bedeutet, dass wir eine große Anzahl verschiedener Lieferanten haben. Für Rindfleisch beispielsweise haben wir ein kleines Netzwerk von fünf Produzenten im Umkreis von 20 km um das Restaurant, die sich dem Label „Produit du terroir Lëtzebuerger Rëndfleesch“ verschrieben haben. Wir kaufen ihnen eine ganze Kuh ab, die wir zu 100 % verwerten. Für Schaffleisch kaufen wir ein ganzes Lamm von der Ferme Brachmond. Was Fisch angeht, arbeiten wir mit einem Fischzüchter in Saint Vith in Belgien zusammen.
Unser gesamtes Gemüse – Tomaten, Kartoffeln, Zwiebeln, Petersilie, Paprika und sogar Charentais-Melonen (!) – stammt von der Genossenschaft Lokal Produkter va Wëntger in Wincrange. Außerdem verwenden wir Bio-Erdbeeren und Bio-Honig, die wir vom Bio-Bauernhof der Familie Fischbach in Enscherange beziehen.
Die Äpfel pflücken wir direkt bei unserem Nachbarn, der auch Schlehen hat, diese schwarzen Pflaumen, die kleiner sind als Reineclauden. Unsere Milchprodukte (Butter, Sahne, Milch, Käse) stammen von Fair Mellech. Im Winter schickt uns ein befreundeter Großhändler aus Valencia in Spanien direkt reife Bio-Orangen, gelbe und grüne Zitronen sowie Grapefruits. Seine Produkte sind extrem frisch und wurden nicht gelagert, was einen großen Unterschied im Geschmack ausmacht! Und schließlich stammen unsere Pilze vom Bauernhof von Dan Roessler, dem letzten echten Pilzzüchter Luxemburgs!
SSL: Und wo kommen nun die Pilze ins Spiel? In welchen Gerichten bereiten Sie sie am liebsten zu?
Sie sprechen mit einem großen Fleischesser, daher können Sie sich sicher vorstellen, dass ich Pilze vor allem gebraten mag, als Beilage zu einem Stück Hirschfleisch mit Schalotten und einer guten Sauce... Im Restaurant bieten wir jedoch eine Vorspeise an, die unsere Gäste sehr schätzen: „Variationen von Champignons de Paris” mit Champignoncreme, kleinen Champignontoasts, gebratenen Champignons und einem Salat mit sautierten Champignons – da ist für jeden Geschmack etwas dabei!
Les Ecuries du Parc
4, rue du Parc
L-9708 Clervaux
Tél.: (+352) 92 03 64
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