Êtes- vous déjà allé « à Päerdstaell » comme le disent les habitués ? Ce restaurant, de son vrai nom « les Ecuries du Parc », situé dans le l’ancien parc à gibier de Clervaux, et dont le chef cuisinier actuel, Marc Arend, depuis vingt-huit ans derrière les fourneaux, a fait une véritable institution ?
Ici, nous interviewons, son fils, Jaime Arend, cuisinier aux côtés de son père, et passionné lui aussi par son métier.
SSL : Jaime, racontez-nous un peu l’histoire de ce restaurant, « Les Ecuries du parc », que votre père a repris voilà 28 ans..
Tout d’abord, il faut comprendre qu’on ne peut dissocier le restaurant du lieu où il se trouve, à savoir le parc à gibier de Clervaux. Ce site, d'une vingtaine d'hectares, était au départ une réserve cynégétique intégrée au château féodal de Clervaux, propriété des comtes de Lannoy au XVIIe siècle. À cette époque, le parc comprenait des espaces boisés, des clairières et des zones propices à la chasse. Au 19ème siècle, Adrien Florent de Berlaymont, Comte de Clervaux, reprend la propriété et entreprend des travaux majeurs, marquant la transition vers une ère différente pour le parc dont la fonction cynégétique devient moins marquée, avec notamment l’aménagement de sentiers de randonnée. C’est à ce moment-là que sont construites les écuries. Le XXe siècle marqua le départ de la famille Berlaymont en 1927, laissant le site à l'abandon. Les écuries auraient alors servi d’habitation privée avant qu’elles ne soient acquises par la famille Wilmes en 1969, les propriétaires actuels. C’est cette famille qui a eu la bonne idée de transformer les écuries en restaurant, ce qui lui confère un cadre tout particulier, à la fois chaleureux et accueillant, authentique et rustique. L’établissement dispose en plus d’une immense terrasse avec une vue exceptionnelle sur les monuments historiques emblématiques de la cité médiévale de Clervaux. En termes de gestion, Les Ecuries du parc, ont connu successivement en 56 années quatre restaurateurs. Puis, en 1997, juste à la fin de ses études à l’école hôtelière de Diekirch, mon père a repris le restaurant, et voilà 28 ans que cela dure… Il faut croire qu’il a su se construire une clientèle fidèle. Il donne par ailleurs des cours en option cuisine au Nordstad Lycée de Diekirch.
SSL : Votre père dirige le restaurant. Il peut maintenant compter sur vous comme chef cuisiner. Est-ce une vocation ?
Oui, je crois qu’on peut parler de vocation, et ce depuis toujours. Petit, après l’école, je ne rentrais jamais chez moi à la maison : je préférais courir au restaurant pour retrouver cette ambiance si spéciale, rendre un service, apprendre sur le tas, découvrir ce métier de chef cuisiner qui déjà me fascinait. Après mon bac, j’ai tout de suite voulu y travailler. Cela fait aujourd’hui quatre ans.
SSL : Quel est l’ADN de votre restaurant ?
Nous avons une carte de base qui n’a pas bougé depuis 28 ans car nos clients viennent entre autres pour cette stabilité, le fait de connaître un plat, une recette et d’avoir cette certitude de retrouver une saveur dans leur assiette dont ils ont envie ou même besoin. Ainsi nous proposons par exemple un filet ou un émincé de cheval, pour rester dans le thème des écuries..! Et bien sûr les incontournables filets de bœuf, cordons bleus ou bouchées à la reine. En parallèle, pour apporter de la variété, nous travaillons sur des suggestions qui changent chaque semaine. En ce moment par exemple, c’est la saison du gibier, donc on va cuisiner du cerf, mais aussi du boudin noir avec des kniddelen faites maison évidemment. Nous avons aussi développé la vente à emporter, avec les produits visibles dans un petit coin de la carte. Il s’agit par exemple de saucisses de bœuf, pâté de cerf et terrines, du lard salé, etc.
SSL : Comment choisissez-vous vos ingrédients ?
Déjà il faut savoir qu’en complément de notre adhésion à la campagne Sou schmaacht Lëtzebuerg, nous nous sommes également engagés à respecter la charte de l’association « Euro-toques », qui représente les chefs de cuisine dans tous les pays d’Europe. Cette charte implique l’observation d’un certain nombre de principes comme la défense les produits du terroir et des recettes traditionnelles de même que celle d’une alimentation saine basée sur l’utilisation de produits de qualité dont l’origine est parfaitement tracée.
Ainsi, on travaille « en direct du local » le plus possible, quitte à avoir un grand nombre de fournisseurs différents. Pour la viande bovine par exemple, nous avons un petit réseau de cinq producteurs situés dans un rayon de 20 km du restaurant et qui sont engagés dans le label Produit du terroir Lëtzebuerger Rëndfleesch. Nous leur achetons une vache entière que nous valorisons à 100%. Pour la viande ovine, nous achetons un agneau entier à la Ferme Brachmond. Concernant le poisson, nous travaillons avec un pisciculteur en Belgique à Saint Vith.
Tous nos légumes : tomates, pommes de terre, oignons, persil, poivrons et même melon charentais (!) proviennent de la coopérative Lokal Produkter va Wëntger à Wincrange. Nous utilisons par ailleurs des fraises et du miel bio dont nous nous approvisionnons à la ferme bio de la famille Fischbach à Enscherange.
Les pommes, nous les cueillons directement chez notre voisin, qui a aussi des prunelles, ces prunes de couleur noire qui sont plus petites que des reines claudes. Nos produits laitiers (beurre, crème, lait, fromages) proviennent de Fair Mellech. En hiver, nous avons un ami grossiste à Valence en Espagne qui nous envoie directement des oranges, citrons jaunes et verts, pamplemousses bios cueillis à maturité. Ses produits sont ultra frais et n’ont pas été entreposés, ce qui change tout au niveau du goût ! Et enfin, nos champignons viennent de la ferme de Dan Roessler, le dernier véritable producteur de champignons du Luxembourg !
SSL : Et justement les champignons dans tout ça ? Dans quels plats préférez-vous les cuisiner ?
Vous parlez à un gros mangeur de viande, donc vous vous doutez, que moi le champignon, je l’apprécie surtout en poêlée, accompagnant un morceau de cerf avec de l’échalotte et une bonne sauce.. ! Cependant au restaurant, nous proposons en entrée que nos clients apprécient, intitulée « Variations de champignons de Paris » et qui comprend une crème aux champignons, des petits toasts aux champignons, des champignons frits et une salade aux champignons sautés, de quoi répondre à tous les goûts.. !
Les Ecuries du Parc
4, rue du Parc
L-9708 Clervaux
Tél.: (+352) 92 03 64
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