Seit 2020 widmet sich die Familie Rossler-Schank auf ihrem Bauernhof „Um Knapphaff” in Knaphoscheid im Norden Luxemburgs dem Pilzanbau. Wir stellen Ihnen einen widerstandsfähigen und flexiblen Landwirt vor, der es geschafft hat, sich inmitten der Schweinefleischkrise wieder aufzurappeln.
SSL: Hallo Dan, können Sie uns Ihren aktuellen Betrieb und seine Geschichte vorstellen?
Unsere Familie ist seit drei Generationen auf diesem Hof ansässig, da mein Vater den Hof von seinem Schwiegervater übernommen hat. Historisch gesehen war der Betrieb auf die Aufzucht von Milchkühen und Schweinen ausgerichtet. Letztere Produktion wurde in den 1970er Jahren von meinem Vater zu einem günstigen Zeitpunkt aufgenommen. Die Schweine wurden damals unter der nationalen Marke verkauft. Als ich den Betrieb übernahm, wollte ich diese Produktion ausweiten und baute daher 2010-2011 neue Ställe. Gleichzeitig reduzierte ich meine Mutterkuhhaltung stark von etwa hundert auf etwa dreißig Kühe. Zu dieser Zeit hielt ich 350 Sauen und fast 2500 Schweine! Dann, ab den Jahren 2019-2020, begannen die Preise für Schweine stark zu fallen. Gleichzeitig zwangen uns verschiedene Tierschutzgesetze dazu, unsere Ställe ständig zu renovieren, was jedes Mal zusätzliche Kosten verursachte. Als die Produktionskosten die Marktpreise zu übersteigen begannen, musste ich mich entschließen, meine Schweineproduktion zunächst schrittweise und dann 2021 vollständig einzustellen. Ich habe auch meine Rinderzucht reduziert und habe heute nur noch fünf Kühe in meinem Betrieb.
SSL: Wie kam es zu Ihrer Entscheidung, Bio-Pilze zu produzieren?
Seit 2015 habe ich auf handwerkliche Weise Pilze für meine Familie produziert. Als ich mich dann entschloss, die Schweinezucht aufzugeben, musste ich die Ausrichtung meines Betriebs komplett überdenken und nach Alternativen zu meinen bisherigen Einnahmequellen suchen. Da kam mir der Gedanke, dass ich mit meiner Pilzzucht, wenn ich sie ausbauen würde, vielleicht meine Familie ernähren könnte. Ich knüpfte Kontakte in Deutschland und Holland und besuchte dort Pilzzuchtbetriebe. Das überzeugte mich, mich daran zu wagen, zumal sich meine Schweineställe als für die Pilzzucht geeignet erwiesen hatten.
Gemeinsam mit meiner Frau beschlossen wir 2018, das Konzept eines pädagogischen Bauernhofs auf unserem Betrieb umzusetzen, was uns dazu veranlasste, uns für den ökologischen Landbau zu interessieren. Der Kontakt zum Großhändler Bio Gros (BIOG) eröffnete neue Absatzmöglichkeiten für diese Idee, und so erfolgte 2021 die Umstellung meiner Produktion auf ökologischen Landbau.
So produziere ich heute zwischen 800 und 1000 kg Bio-Pilze pro Woche auf einer Fläche von 240 m².
SSL: Erzählen Sie uns etwas über Ihre Produktionsmethoden.
Zunächst einmal muss man wissen, dass Pilze für ihr Wachstum einen Nährboden benötigen, der als Substrat bezeichnet wird und ihnen als Wachstumsmedium dient, in dem sie sich verankern und das notwendige Wasser und Nährstoffe aufnehmen können. Ich bestelle dieses Substrat, das eigentlich ein Konzentrat aus recycelten landwirtschaftlichen Materialien wie Stroh und Hühnermist ist und bio-zertifiziert ist. Dieses Substrat wurde pasteurisiert, um alle Bakterien abzutöten. Es ist also vollkommen gesund und wurde bereits mit Myzel beimpft. Es ist maximal einen Monat haltbar. Es muss kühl gelagert werden, damit sich das Myzel nicht weiterentwickelt.
Zu diesem Substrat muss Erde hinzugefügt werden, um organisches Material, also Nahrung für das Wachstum des Pilzes, hinzuzufügen. Es gibt Substrate, die diese Erde bereits enthalten, aber ich ziehe es vor, diesen Schritt selbst zu übernehmen. Dazu verwende ich 100 % natürliche Erde aus Holland. Diese lehmige Erde dient dazu, das mit dem Substrat vermischte Wasser zu speichern und den Pilz zu ernähren.
Um dann die „vertikale” Produktion der Pilze auszulösen, muss ich lediglich die Temperatur des Raums, in dem meine Substratkisten gestapelt sind, auf 22 bis 24 Grad erhöhen. Dadurch kann sich das Myzel zunächst horizontal im Substrat entwickeln und es so besiedeln. In einem zweiten Schritt entwickelt es sich vertikal und bildet den sichtbaren Pilz mit seinem Hut. So sind die Pilze innerhalb von drei Wochen gewachsen. Wir ernten sie von Hand, und der Zyklus beginnt noch zweimal von vorne, sodass wir pro Substrat drei Ernten erzielen können. Mit diesem System kann ich meine Pilze das ganze Jahr über kontinuierlich produzieren, mit Ausnahme eines Monats, den ich für die Reinigung der Räumlichkeiten nutze.
Was den Umweltaspekt angeht, versuche ich über die biologische Produktion hinaus Wasser zu sparen, aus offensichtlichen ökologischen Gründen, aber auch aus geschmacklichen Gründen. Denn es ist die Trockenmasse, die dem Pilz seinen Geschmack verleiht. Je weniger Wasser er enthält, desto ausgeprägter ist sein Geschmack und desto weniger verliert er beim Kochen an Geschmack.Zum Vergleich: Ich verbrauche nur 15 bis 20 Liter Wasser pro Quadratmeter Fläche, während bei einem „klassischen” konventionellen Anbau 40 Liter pro Quadratmeter benötigt werden. Dafür habe ich das Glück, einen Brunnen zu haben. Ansonsten nutze ich Leitungswasser.
SSL: Wo kann man Ihre Produkte kaufen? Stellen Sie auch Produkte aus Pilzen her?
Mein Hauptkunde ist die Genossenschaft BIOG, die meine Pilze unter ihrer Marke bei Cactus, Naturata, Maassen usw. vertreibt. Außerdem beliefern ich einmal pro Woche mehrere lokale Restaurants, darunter La Table de Clervaux, Les Ecuries du Parc und das Kinderhort „Schoulkauz“.
Ich stelle keine Derivate direkt her. Da wir jedoch nichts wegwerfen wollen, trockne ich die Pilze bei zu hoher Produktion, und BIOG verarbeitet sie zu Suppen oder Pfannengerichten.
Um das Produkt nicht zu verschwenden, arbeite ich außerdem mit On.Perfekt in Marnach und Op der Schock in Redange zusammen, die jede Woche die Pilze abnehmen, die in diesem Zustand nicht vermarktet werden können. Wenn die Lamellen der Pilze geöffnet sind, ist das Produkt nämlich unverkäuflich, obwohl es völlig gesund und essbar ist.
SSL: Was sind Ihre Zukunftspläne für Ihre Pilzzucht?
Ich möchte meine Produktion etwas mehr mechanisieren, um Zeit zu sparen und insbesondere die Kontrolle über die Produktion des Substrats für meine Pilze zurückzugewinnen. Das habe ich bereits teilweise umgesetzt, indem ich keine schlüsselfertigen Container (Substrat + Erde) mehr kaufe, sondern die Erde selbst beziehe. Aber ich möchte noch weiter gehen, um diese Produktion vollständig zu kontrollieren, die dann zu 100 % „hausgemacht” wäre. Das würde mir mehr Unabhängigkeit von meinen Lieferanten verschaffen, die zwar bio-zertifiziert sind, aber dennoch nie vor Qualitätsproblemen gefeit sind, die sich letztendlich auf meine Produktion auswirken würden. Es wäre für mich aber auch eine Möglichkeit, mich wieder mehr meinem Beruf als Landwirt zu widmen, indem ich meine Pilze von A bis Z selbst produziere.Ich habe auch vor, Pilze direkt auf Bäumen zu züchten. Aus einem gefällten Baum, in den man das Myzel einpflanzt und den man in Wasser hält, können sich Pilze entwickeln. Ich möchte auch neue Pilzsorten außerhalb der braunen und weißen Pilze testen, um mein Sortiment zu erweitern. Dazu müsste ich jedoch weitere Gebäude für diese neuen Sorten bereitstellen, um Kontaminationen zu vermeiden.
Schließlich werden wir im Dezember mit BIOG an einem neuen Produkt arbeiten: Dabei handelt es sich um sehr kleine Pilze, die als Antipasti dienen sollen.
SSL: Was ist mit funktionellen Pilzen, diesen „Heilpilzen”, die laut Überlieferungen und Forschungsergebnissen über ihren grundlegenden Nährwert hinaus gesundheitliche Vorteile bieten sollen?
Man hört viel über diese Pilze, die seit Jahrhunderten in der traditionellen Medizin verwendet werden, um den Körper bei der Anpassung an Stress zu unterstützen, das Immunsystem zu stärken und die kognitiven Fähigkeiten, die Ausdauer und andere Körperfunktionen zu verbessern. Allerdings kann man nicht wirklich sagen, dass es in Luxemburg einen Markt dafür gibt.
SSL: Erzählen Sie uns etwas über Ihren pädagogischen Bauernhof
Das Ziel ist es, diese Verbindung zwischen Tieren und Kindern, aber auch Jugendlichen oder älteren Menschen zu fördern. Unser Bauernhof Um Knapphaff stellt ihnen einige Tiere zur Verfügung: Kühe, Schweine, Kaninchen, Ponys, Meerschweinchen, Hunde und Hühner. Wir arbeiten mit einer Kindertagesstätte in unserem Dorf zusammen, um bei kleinen Kindern dieses Konzept der tiergestützten Pädagogik zu entwickeln.
Um Knapphaff
55, Duerfstrooss
L-9759 Knaphoscheid/Wiltz
Tel: (+352) 661 704 692
Erhalten Sie eine Portion lokale Inspiration: Porträts leidenschaftlicher Produzenten und Gastronomen, Geheimnisse lokaler Produkte, saisonale Rezepte und gute Adressen, um Luxemburg zu genießen.
