Depuis 2020, la famille Rossler-Schank se consacre à la culture de champignons dans sa ferme "Um Knapphaff" à Knaphoscheid, au nord du Luxembourg. Coup de projecteur sur un agriculteur résilient et agile qui a su rebondir au plus fort de la crise porcine.. !
SSL : Bonjour Dan, pouvez-vous nous présenter votre exploitation actuelle et son histoire ?
Notre famille est présente sur cette ferme depuis trois générations, mon père ayant repris la ferme de son beau-père. Historiquement, l’exploitation était tournée vers l’élevage de vaches allaitantes et de porcs. Cette dernière production a en effet été lancée dans les années 1970 par mon père, à un moment propice. Les porcs étaient alors vendus sous la marque nationale. Quand j’ai repris l’exploitation, j’ai voulu augmenter cette production et ai donc construit de nouvelles étables en 2010-2011. En parallèle, j’ai fortement réduit mon élevage de vaches allaitantes qui est passé d’une centaine à une trentaine de vaches. À cette époque, j’élevais en effet 350 truies et près de 2500 porcs..! C’est alors qu’à partir des années 2019-2020, le prix des porcs se sont mis à baisser fortement. En parallèle, les diverses lois sur le bien-être animal nous obligeaient à rénover sans cesse nos étables, ce qui représentait à chaque fois des coûts supplémentaires. Quand les coûts de production se sont mis à dépasser les prix du marché, j’ai dû prendre la décision d’arrêter d’abord progressivement puis complètement ma production de porcs en 2021. J’ai aussi diminué mon élevage bovin et ne compte plus que cinq vaches aujourd’hui sur mon exploitation.
SSL : Comment en êtes-vous venu à cette décision de produire des champignons bio ?
Depuis 2015, je m’étais mis à produire des champignons pour ma famille de façon artisanale. Et puis au moment où j’ai décidé de mettre fin à l’élevage de porcs, il a fallu repenser totalement l'orientation de mon exploitation et chercher des alternatives à mes anciennes sources de revenus. C’est là que j’ai pensé que ma production de champignons, si je la développais, pourrait peut-être me permettre de faire vivre ma famille. J’ai pris alors des contacts en Allemagne et en Hollande, où je me suis rendu sur place pour voir des exploitations de champignons. Cela m’a convaincu de me lancer d’autant que mes porcheries s’étaient révélées adaptées à la production de champignons.
En parallèle avec mon épouse, nous avons décidé en 2018 de mettre en place le concept de ferme pédagogique sur notre exploitation, ce qui a servi d'impulsion pour nous intéresser à l'agriculture biologique. Une prise de contact avec le grossiste Bio Gros (BIOG) a ouvert des débouchés pour cette idée et la conversion de ma production à l'agriculture biologique a donc eu lieu en 2021.
C’est ainsi qu’aujourd’hui je produis entre 800 et 1000 kg de champignons bio par semaine pour une surface de 240 m2.
SSL : Parlez-nous un peu de vos méthodes de production.
Tout d’abord, il faut comprendre que pour se développer, le champignon nécessite un support de culture, appelé substrat, qui lui sert de milieu de croissance en lui permettant de s'ancrer et de puiser l'eau et les nutriments nécessaires.
Je commande pour ma part ce substrat qui est en fait un concentré de matières agricoles recyclées comme de la paille et du fumier de poules, certifié Bio. Ce substrat a subi une pasteurisation pour tuer toutes les bactéries. Il est donc parfaitement sain et le mycélium y a déjà été inoculé. Il se garde un mois maximum. Il faut le maintenir au frais pour éviter au mycélium de se développer.
À ce substrat il faut ajouter de la terre pour apporter de la matière organique, c’est-à-dire de la nourriture pour que le champignon puisse se développer. Il existe des substrats qui contiennent déjà cette terre, cependant je préfère m’occuper moi-même de cette étape. Pour cela j’ai recours à une terre de Hollande 100% naturelle. Cette terre argileuse va servir à retenir l’eau mélangée au substrat et à nourrir le champignon.
Ensuite, pour déclencher la production « verticale » des champignons, il me suffit d’augmenter la température de la pièce où sont empilées mes caisses de substrat à 22-24 degrés. Cela va permettre dans un premier temps au mycélium de se développer à l’horizontale dans le substrat et ainsi de le coloniser. Et dans un second temps, il se développe à la verticale en formant le champignon visible avec son chapeau. Ainsi en trois semaines, les champignons sont sortis. Nous les récoltons à la main, et le cycle recommence encore deux fois, ce qui permet de réaliser trois récoltes par substrat. Ce système me permet de produire mes champignons en continue toute l’année sauf un mois par an que je consacre au nettoyage des locaux.
En termes de démarche environnementale, au-delà de la production en bio, j’essaie d’économiser l’eau, pour des raisons écologiques évidentes mais aussi pour des raisons gustatives. En effet, c’est la matière sèche qui donne son goût au champignon. Ainsi, moins il contient d’eau, plus son goût sera prononcé et moins il réduira à la cuisson. À titre de comparaison, je n’utilise que 15 à 20L d’eau par m2 de surface, là où une culture « classique » en conventionnel recourt à 40L par m2. Pour cela, j’ai la chance d’avoir un puits. Sinon j’utilise l’eau du réseau.
SSL : Où peut-on trouver vos produits ? Fabriquez-vous des produits dérivés des champignons ?
Mon client principal est la coopérative BIOG qui distribue mes champignons sous sa marque chez Cactus, Naturata, Maassen... Je livre également en direct une fois par semaine plusieurs restaurants locaux dont La Table de Clervaux, Les Ecuries du Parc ou encore la maison relais « Schoulkauz ».
Je ne fabrique pas directement des produits dérivés. En revanche, comme on ne veut rien jeter, en cas de trop fortes productions, je fais sécher les champignons, et BIOG en fait des soupes ou des poêlées.
De plus, toujours dans cette logique de ne pas gâcher le produit, je travaille avec On.Perfekt à Marnach et Op der Schock à Redange, qui me prennent les champignons non commercialisables en l’état chaque semaine. En effet, quand les lamelles des champignons sont ouvertes, le produit devient invendable lors même qu’il est tout à fait sain et mangeable.
SSL : Quels sont vos projets d’avenir pour vos champignons ?
Je souhaiterais machiniser un peu plus ma production pour gagner du temps et notamment reprendre la main sur la production du substrat de mes champignons. Je l’ai déjà fait en partie en n’achetant plus de containers clé en main (substrat + terres) mais en apportant moi-même la terre. Mais j’aimerais aller plus loin afin de maîtriser complètement cette production qui deviendrai du « fait maison » à 100%. Cela me permettrait de gagner en indépendance vis-à-vis de mes fournisseurs, qui, bien qu’ils soient certifiés Bio, ne sont jamais à l’abris d’un problème de qualité qui aurait in fine une incidence sur ma production. Mais ce serait aussi pour moi une façon de me réapproprier mon métier d’agriculteur en produisant mes champignons de A à Z.
J’ai aussi le projet de développer des champignons directement sur des arbres. À partir d’un arbre coupé dans lequel on inocule le mycélium et que l’on maintient dans l’eau, les champignons peuvent en effet se développer. J’aimerais également tester de nouvelles variétés de champignons en dehors des bruns et des blancs pour développer ma gamme. Mais pour cela, il faudrait que je consacre d’autres bâtiment à ces nouvelles variétés pour éviter les contaminations.
Enfin, avec BIOG nous allons travailler sur un nouveau produit en décembre : il s’agit de tous petits champignons pour servir d’antipastis.
SSL : Qu’en est-il des champignons fonctionnels, ces champignons « médicinaux » qui, selon les traditions et les recherches, offriraient des bienfaits pour la santé au-delà de leur valeur nutritionnelle de base ?
On entend beaucoup parler en effet de ces champignons utilisés depuis des siècles en médecine traditionnelle pour aider le corps à s'adapter au stress, soutenir le système immunitaire et améliorer la cognition, l'endurance et d'autres fonctions corporelles. Cependant on ne peut pas vraiment dire que ce marché soit là au Luxembourg.
SSL : Parlez-nous un peu de votre ferme pédagogique
L’objectif est d’encourager ce lien entre les animaux et les enfants mais aussi les adolescents ou les personnes âgées. Notre ferme Um Knapphaff leur met à disposition ses quelques animaux : vaches, cochons, lapins, poneys, cochons d’Inde, chien, poules. Nous travaillons avec une crèche de notre village pour développer auprès des petits enfants ce concept de pédagogie assistée par l'animal.
Um Knapphaff
55, Duerfstrooss
L-9759 Knaphoscheid/Wiltz
Tel: (+352) 661 704 692
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