Interview mit Killian Crowley

Nach ersten Erfahrungen bei den größten Gastronomen in Luxemburg, Brüssel, Monaco, London oder auch Tokio, hat Killian Crowley schließlich 2023 in Wiltz seine Koffer ausgepackt, um das renommierte Restaurant « Beim Schlass » zu übernehmen. Innerhalb von nur einem Jahr drückte er dieser Institution seinen Stempel auf und hob sie 2024 in den Rang eines „Restaurant de terroir“ des Gault et Millau. Das war genug, um unsere Neugier zu wecken und uns den dringenden Wunsch zu geben, mehr über die Arbeitsweise dieses jungen belgisch-irischen (oder irisch-belgischen, je nach Sichtweise) Chefs zu erfahren, der mit einer Luxemburgerin verheiratet ist.

SSL : Killian, erzählen Sie uns ein wenig über die Geschichte des Restaurants, « Beim Schlass », in das Sie sich so verliebt haben, dass Sie es 2023 kauften.

Killian Crowley : Gerne. Das Restaurant Beim Schlass, das sich im historischen Zentrum von Wiltz in der Nähe des prestigeträchtigen Schlosses befindet, wie der Name schon sagt, gehört zu den großen Einrichtungen der Region Nord-Luxemburg. Es handelt sich um eine echte Institution, die in Wiltz scheinbar schon immer existiert zu haben scheint, so sehr ist sie in der Erinnerung und im Herzen der Einwohner verankert! Dieses Restaurant ist sozusagen Teil ihres « Festort-Patrimoniums ». Ein Ort, der von persönlichen Geschichten geprägt ist… Viele meiner Kunden erzählen mir, dass sie dort geheiratet haben oder zur Kommunion ihrer Kinder empfangen haben… Als Beim Schlass 2023 zum Verkauf stand, habe ich die Gelegenheit beim Schopf gepackt: eine echte Chance für mich, dem es nach einem ersten internationalen Werdegang am Herzen lag, sich in der Heimatregion meiner Frau niederzulassen. Ich habe mir zum Ziel gesetzt, den Ruf von Beim Schlass zu bewahren und ihm gleichzeitig einen modernen Touch zu verleihen, um die Menschen dazu zu bringen, dieses Restaurant, das ihnen am Herzen liegt, unter diesem neuen Blickwinkel neu zu entdecken. Denn hier, im Gegensatz zu einer Metropole, wo sie ständig erneuert wird, ist die lokale Kundschaft entscheidend.

SSL : Sie haben für große Sterneköche gearbeitet, was ist die DNA Ihres Restaurants?

KC : Tatsächlich habe ich im Louis XV, dem Hauptsitz von Alain Ducasse in Monte-Carlo, drei Sterne im Michelin, aber auch im Restaurant Bon Bon in Brüssel, zwei Sterne im Michelin und 19,5/20 im Gault et Millau gearbeitet.

Diese verschiedenen Erfahrungen haben mir den Geschmack für Anstrengung vermittelt, aber auch den echten Wunsch, meinen Kunden das Beste zu bieten. Dies möchte ich jedoch in erster Linie durch die Auswahl meiner Zutaten und die Zusammenstellung meiner Menüs zum Ausdruck bringen, und nicht durch die Komplexität meiner Küche. Daher möchte ich vor allem die Arbeit unserer lokalen oder regionalen Landwirten sublimieren. Wir möchten uns sozusagen in eine Ethik einfügen, lokal in Bezug auf unsere Beschaffungen, aber auch fair in Bezug auf die Preise und Gleichgewicht des Lebens, indem wir uns unserer sozialen Verantwortung als Unternehmen bewusst sind. Daher achte ich auch darauf, dass die Preise angemessen sind, aber auch, dass die Arbeitszeit meiner Mitarbeiter anständig bleiben.

SSL : Wie drückt sich das in der Küche aus?

KC : In der Küche unterscheidet sich das ein wenig vom alten Stil des Beim Schlass, der eher auf eine traditionelle Brauereiküche mit klassischeren Menüs wie « Cordon bleu-frites » ausgerichtet war. Das kann die Menschen, die nach langer Zeit zum ersten Mal wieder in dieses Restaurant kommen, zunächst überraschen und sie erwarten, die Gerichte wiederzufinden, die sie dort früher probiert haben.

Im Beim Schlass ist es der « Garten, der spricht und seine Palette von Aromen vorschlägt », die ich dann durch saisonale, ja sogar hypersaisonale Menüs in Szene setze.

Konkreter gesagt, bleiben die angebotenen Gerichte zwei Monate lang auf der Karte, je nach Saison der Produkte. Gleichzeitig gebe ich mir die Möglichkeit, jede Woche ein « carte blanche »-Menü zu kreieren, das auf ultrafrischen Produkten basiert, die ich in kleinen Mengen habe. Das kann zum Beispiel die ersten Tomaten aus dem Garten betreffen, oder die wenigen Mini-Gurken, die wir gepflanzt haben, um « zu testen ». Oder auch junge Senftriebe, die aufgetaucht sind. Dafür arbeite ich in enger Zusammenarbeit mit « meinen » Bauern, echten Partnern, die mir helfen, in meinen Rezepten zu innovieren.

SSL : Können Sie uns mehr über Ihre « landwirtschaftlichen Partner » erzählen?

KC : Es ist einfach, wie ich es zuvor gesagt habe, mein Leitmotiv ist die Saisonalität und daher das Lokale, hauptsächlich in Luxemburg, aber auch in der Nähe in Belgien oder Frankreich.

Kurz gesagt, wenn ich nicht weiß, woher es kommt, kaufe ich es nicht.

Für das Fleisch beziehe ich mich direkt von der Provençale, indem ich zum Beispiel das luxemburgische Wild und das Label Produit du terroir Lëtzebuerger Rendfleesch für das Rindfleisch auswähle. In naher Zukunft möchte ich gerne eine engere Beziehung zu den Züchtern aufbauen, um gemeinsam interessante Rassen aus geschmacklicher Sicht, aber nicht oder nur wenig im Luxemburg vertreten, zu testen. Für Obst und Gemüse arbeite ich insbesondere mit Naturletz, Direkt aus dem Buedem zusammen, das mir Zugang zu einem Verfügbarkeitskalender der Produkte der luxemburgischen und belgischen Bauern gibt, die ich kennengelernt habe. Außerdem kann ich mich auf den Arbeitsmarkt in Diekirch, Am Gaertchen, verlassen, wo die Produkte nach der Bestellung gepflückt werden, was ihre Frische garantiert. Das ermöglicht mir auch, die genau richtigen Mengen zu bestellen, die ich brauche, ohne durch Mindestmengen eingeschränkt zu sein, was die Abfälle minimiert.

Direkt mit lokalen Produzenten zusammenzuarbeiten, ist sehr erfüllend, weil man sich nicht mehr allein in der Schwierigkeit fühlt, sondern Partner eines gemeinsamen Erfolgs. Weil wir alle gemeinsam daran interessiert sind, dass es funktioniert. Wenn also einer meiner Produzenten mit seinen Freunden ins Restaurant kommt, ist das gewonnen!

SSL : In zwei Worten: und der Apfel? Was inspiriert er Sie?

KC : Den Apfel verarbeite ich natürlich im Dessert mit dem berühmten Rezept des Tarte Tatin, aber auch als salzige Beilage für Wildfleisch, indem ich ihn leicht im Essig anbrate.

Hotel-Restaurant Beim Schlass

1, Grand rue

L-9530 Wiltz

www.beimschlass.lu