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Venez découvrir Beim Schlass à Wiltz, au cœur de la région du parc naturel de la Haute-Sûre, et son nouveau chef, Killian Crowley.

Après avoir fait ses premières armes chez les plus grands restaurateurs à Luxembourg, Bruxelles, Monaco, Londres ou encore Tokyo, c’est à Wiltz que Killian Crowley a finalement posé ses valises en 2023 pour reprendre le restaurant renommé « Beim Schlass ». En l’espace d’un an seulement, il imprime sa marque et hisse cette institution au rang de « Restaurant de terroir » du Gault et Millau en 2024. C’était assez pour éveiller notre curiosité et nous donner une furieuse envie d’en savoir plus sur la façon de travailler de ce jeune chef d’origine belgo-irlandaise (ou irlando-belge, c’est selon) marié à une Luxembourgeoise.

SSL : Killian, racontez-nous un peu l’histoire de ce restaurant, « Beim Schlass », dont vous vous êtes entiché jusqu’à le racheter en 2023.

Killian Crowley : Avec plaisir. Le restaurant Beim Schlass, situé dans le centre historique de Wiltz, à proximité immédiate du prestigieux château, comme son nom l’indique, fait partie des grands établissements qui compte dans la région du nord du Luxembourg. Il s’agit d’une véritable institution qui semble avoir toujours existé à Wiltz, tant elle est présente dans la mémoire et les cœurs des habitants ! Ce restaurant fait en quelque sorte partie de leur « patrimoine des lieux festifs ». Un lieu chargé d’histoires personnelles… Beaucoup de mes clients me racontent en effet qu’ils se sont mariés là, ou bien qu’ils y ont reçu pour la communion de leurs enfants… Ainsi, lorsque Beim Schlass a été mis en vente en 2023, j’ai sauté sur l’occasion : une véritable opportunité pour moi qui avais à cœur, après un premier parcours international, de m’installer dans la région d’origine de ma femme. Je me suis donné pour objectif de faire perdurer la renommée de Beim Schlass tout en lui conférant une touche de modernité, et ainsi donner envie aux gens de redécouvrir ce restaurant qui leur est cher, sous ce nouvel angle. Car ici, à la différence d’une métropole où elle est sans cesse renouvelée, la clientèle locale est essentielle.

SSL : Vous qui avez travaillé pour des grands chefs étoilés, quel est l’ADN de votre restaurant ?

KC : Effectivement, j’ai travaillé au Louis XV, chef-lieu d’Alain Ducasse à Monte-Carlo, trois

étoiles au Michelin mais aussi au restaurant Bon Bon à Brussels, deux étoiles au Michelin et 19,5/20 au Gault et Millau.

Ces diverses expériences m’ont donné le goût de l’effort mais aussi ce réel désir de donner le meilleur à mes clients, d’être un gage de sérieux. Mais c’est d’abord à travers le choix de mes ingrédients et la constitution de mes menus que je souhaite l’exprimer, et non dans la complexité de ma cuisine. Ainsi, ce que je cherche avant tout à transmettre, c’est le travail de nos agriculteurs locaux ou régionaux, à travers la sublimation de leurs produits par la cuisine. Nous voulons en quelques sortes nous inscrire dans une éthique, « locale » en ce qui concerne nos approvisionnements, mais aussi équitable en termes de prix affichés et d’équilibre de vie en étant conscient de notre responsabilité sociale d’entreprise. Ainsi je veille également à ce que les tarifs soient adaptés, mais aussi que le temps de travail de mes employés reste décent.

SSL : Comment cela se traduit en termes de cuisine ?

KC : En termes de cuisine, cela tranche un peu avec l’ancien style de Beim Schlass, qui était davantage axé sur une cuisine de brasserie traditionnelle avec des menus plus classiques comme le « cordon bleu-frites » par exemple. Cela peut étonner au départ les gens qui reviennent pour la première fois depuis longtemps dans ce restaurant, et s’attendre à retrouver les mets qu’ils y goûtaient auparavant.

Au Beim Schlass, c’est en effet « le jardin qui parle et propose sa palette de saveurs » que je mets ensuite en scène au travers de menus saisonniers, voire hyper-saisonnier.

Concrètement, les plats proposés restent à la carte pendant deux mois en fonction de la saisonnalité des produits. Mais en parallèle, je me donne la possibilité de concocter chaque semaine un menu « carte blanche » basé sur des produits ultra frais dont je dispose en petites quantités. Cela peut par exemple concerner les toutes premières tomates du potager, ou les quelques mini concombres qu’on a plantés pour « tester ». Ou encore de jeunes pousses de moutarde qui ont fait leur apparition. Pour cela, je travaille en étroite relation avec « mes » fermiers, de véritables partenaires qui m’aident à innover dans mes recettes.

SSL : Pouvez-vous nous en dire plus sur vos « agriculteurs partenaires » ?

KC : C’est simple, comme je l’ai dit précédemment, mon leitmotiv, c’est la saisonnalité et donc le local, principalement au Luxembourg, mais aussi en Belgique ou en France proches.

En gros, si je ne sais pas d’où ça vient, je n’achète pas.

Ainsi, pour la viande, je m’approvisionne directement à la Provençale en sélectionnant par exemples le gibier luxembourgeois et le label Produit du terroir Lëtzebuerger Rendfleesch pour la viande bovine. Dans un avenir proche, j’aimerais pouvoir tisser une relation plus étroite avec les éleveurs pour tester ensemble des races intéressantes d’un point de vue gustatif mais pas ou très peu présentes au Luxembourg. Pour les fruits et légumes, je travaille notamment avec Naturletz, Direkt aus dem Buedem qui me donne accès à un calendrier de disponibilité des produits des agriculteurs luxembourgeois et belges, que j’ai appris à connaître. De plus, je peux aussi compter sur le forum pour l’emploi à Diekirch, Am Gaertchen, où les produits sont cueillis après la commande, ce qui garantit leur fraicheur. Cela me permet également de commander les justes quantités dont j’ai besoin, sans être bridé par des volumes minimum, ce qui minimise les déchets.

Travailler directement avec des producteurs locaux est très gratifiant car on ne se sent plus seul dans la difficulté mais bien partenaire d’une même réussite. Parce qu’on a tous ensemble intérêt à ce que ça marche. Ainsi quand un de mes producteurs vient au restaurant avec ses amis, c’est gagné !

SSL : En deux mots : et la pomme dans tout ça ? Qu’est-ce qu’elle vous inspire ?

KC : La pomme, je la travaille bien sûr en dessert avec la célèbre recette de la tarte Tatin, mais aussi en garniture salée de viande de gibier, en la grillant légèrement au vinaigre.

Adresse :

Beim Schlass

Chef: Killian Crowley

1 grand rue

9530 Wiltz

Beimschlass.lu